Ei hukkaan, vaan hyödyksi – marketin ylijäämälle uusi elämä ravintolassa - S-ryhmä
Ruokahävikin hallinta S-market Sokos Hki ja Happy Farmer

Ei hukkaan, vaan hyödyksi – marketin ylijäämälle uusi elämä ravintolassa

S-ryhmä kulkee hävikkitalkoissa etulinjassa ja on luonut nopeasti uusia tapoja hävikin hallintaan sekä marketkaupassa että ravintoloissaan. Uusinta uutta on tarjolla Helsingin ytimessä, jossa Sokoksen S-market ja viereinen Happy Farmer -ravintolaperhe ovat käynnistäneet ruokahävikkiä minimoivan yhteistyön.

4.9.2020

Viimeisen viiden vuoden aikana S-ryhmän markettien ruokahävikki on vähentynyt 15 prosenttia. Tällä hetkellä hävikin osuus S-ruokakaupan myynnistä on 1,5 prosenttia ja luku on yhä pienenemään päin.

Uusin askel ylijäämätuotteiden hyötykäytössä on otettu Helsingin keskustassa, jossa uudistunut Sokoksen S-market ja elokuussa avattu Happy Farmer -ravintolaperhe ovat käynnistäneet yhteiset hävikkitalkoot.

Joka aamu S-marketissa tarkistetaan tuotteiden päiväykset: osa tuotteista punalaputetaan, osa päätyy kierrätykseen, mutta iso osa hävikkiuhanalaisista tuotteista kerätään Happy Farmerin keittiön raaka-aineiksi.

Hävikkiuhasta herkuksi

– Kyse ei ole mistään ”jämistä”, vaan marketista poimitut tuotteet ovat olleet yllättävänkin laadukkaita ja niitä on ollut riittävästi. Päivän lastissa voi olla esimerkiksi laatikollinen pilkullisia banaaneja, hiukan kolhiintuneita kasviksia ja hedelmiä, marjoja pikkuisen rutistuneissa rasioissa ja aivan priimaa ylimääräistä lihaa suoraan S-marketin Ruokatorilta, marketpäällikkö Ari Kemppainen ja keittiöpäällikkö Jussi Kuuluvainen esittelevät.

Näistä aineksista Jussi Kuuluvainen tiimeineen valmistaa ravintola-annoksiin sopivia komponentteja ja myös kokonaisia annoksia.

– Marketista saatuja kasviksia käytämme esimerkiksi hummusmaisissa tahnoissa ja pikkelöityinä, marjoja smoothieissa, banaania leivässä, savukalaa salaateissa ja lihaa päivän Farmer Tray -annoksissa, hän toteaa.

– Kunnioitamme käyttökelpoisia raaka-aineita ja haluamme muuttaa hävikkiuhan herkuksi. Samalla haluamme tehdä hävikkiruoasta yhä hyväksytympää asiakkaiden parissa.

Osumatarkkuutta valikoimaan ja tilauksiin

– Monipuolisesti palvelevassa marketissa ei voida koskaan täysin välttyä hävikiltä, mutta voimme koko ajan tehostaa toimintaamme sen minimoimiseksi. Isoin osa hävikin hallinnasta tapahtuu jo ennen kuin tuotteet saapuvat myymälään, Ari Kemppainen toteaa ja avaa prosessia:

  • Kuhunkin myymälään räätälöidään osuva valikoima – sellainen, joka vastaa juuri kyseisen myymälän asiakkaiden tarpeita.

  • Tilaaminen vaatii tasapainottelua ja tarkkuutta: asiakkaille halutaan turvata tuotteiden hyvän saatavuus kaikkina aukioloaikoina mahdollisimman pienellä hävikillä.

  • Tuotteiden pakkaaminen, varastointi ja kuljetukset tehdään oikeaoppisesti ja oikeissa lämpötiloissa.

Tärkeät päivittäiset myymälärutiinit

Käytännössä kaikki myymälähenkilöstön päivittäiset tekemiset vaikuttavat osaltaan hävikkiin:

  • Kuormien purkamisesta ja tuotteiden esillepanossa ei viivytellä ja ne tehdään oikeassa järjestyksessä.

  • Päiväysseurannalla ja punalaputtamisella voidaan pelastaa pian vanhenevia tuotteita. Viimeinen, muttei vähäisin konsti on punalaputettujen tuotteiden korotettu iltatuntien ale.

  • Hävikkikirjaukset tehdään tarkasti ja oikea-aikaisesti, jotta tulevat tilausmäärät pystytään ennakoimaan paremmin.

  • Osa käyttökelpoisesta ruoasta voidaan koota asiakkaille Hävi-laatikoihin tai lahjoittaa hyväntekeväisyyteen: S-ryhmällä on noin 400 ruoka-apukumppania.

  • Käyttökelvoton ruokahävikki päätyy biojätteeksi ja sitä kautta energiantuotantoon ja bioetanolin valmistukseen.


Kuvat: Tuukka Mielonen

Hei, huomasimme, että käytät tällä hetkellä Internet Explorer -selainta, jota ei enää aktiivisesti tueta. Jotta vierailusi sivustollamme olisi mahdollisimman sujuva, suosittelemme sinua vaihtamaan selaimeksesi esimerkiksi Google Chromen tai Mozilla Firefoxin.