S-ryhmän ravintoloissa ruokahävikin määrään on kiinnitetty huomiota jo pitkään. Hävikin mittausta ja seurantaa on tehty manuaalisesti muun ravintolatyön lomassa. Nyt hävikinhallintaan haetaan tehoa teknologiasta.

– Toimme viime vuonna Kouvolan Pizza & Buffa -ravintolaan biovaa’at, jotka antavat välitöntä palautetta ravintolassa kertyvän hävikin määrästä. Samalla ne luovat dataa, jonka pohjalta saamme tarkkaa tietoa sekä keittiössä että noutopöydässä syntyvästä ruokahävikistä, sanoo Tuomo Keskinen SOK:n matkailu- ja ravitsemiskaupan ketjuohjauksesta.

Testijakson aikana ruokahävikin määrä väheni merkittävästi. Kouvolassa asiakkaiden lautastähteistä syntyvä hävikki pieneni noin viidenneksen alkuperäisestä, ja ravintolan omasta toiminnasta syntyvä hävikki lähes puolittui.

Välitön palaute asiakkaalle ja keittiöön

Pizza & Buffassa biovaa’alla punnitaan keittiötyöskentelyssä syntyneet biojätteet ja asiakkaiden lautastähteet. Astioita palauttaessa biovaaka antaa asiakkaalle palautteen jätteen määrästä kolmella hymiönaamalla.

– Myönteisin eli vihreä hymynaama kertoo, että jätettä jäi lautaselle hyvin vähän. Skaalan toisessa päässä punainen ’ruttunaama’ puolestaan ehdottaa ottamaan seuraavalla kerralla hieman pienemmän annoksen. Aina tietysti saa ja voi ottaa lisää ruokaa noutopöydästä, jos mieli tekee, Tuomo sanoo.

Lisää vaakoja S-ryhmän ravintoloihin

Kouvolassa vaakojen testijakso on jo päättynyt, mutta vaa’at jäivät hyvien tulosten ansiosta ravintolaan pysyvästi. Biovaakoja tuodaan parhaillaan myös muihin Pizza & Buffa -ravintoloihin. Oulun Limingantullissa vaa’at ovat jo käytössä, ja pian myös ketjun Jyväskylän ja Lappeenrannan ravintoloissa.

Keväästä alkaen biovaakaa on testattu myös Original Sokos Hotel Ilveksen keittiössä Tampereella.

– Tampereelta saamme kokemuksia, miten vaaka auttaa hallitsemaan hotelliaamiaisella syntyvää hävikkiä. Aamiaisella asiakkaat eivät itse palauta astioitaan, vaan hävikki punnitaan keittiön puolella ja asiakkaille kerrottaan päiväkohtainen lautastähteistä syntynyt hävikin määrä ravintolasalin näytöllä, Tuomo kertoo.

Biovaa’an tuloksista tehtävää asiakasviestintää kehitetään parhaillaan entistä inspiroivammaksi.

– Vaakojen palautenäytöillä voimme viestiä hävikin määrän lisäksi sen, mitä kaikkea hyvää hävikin vähentämisellä voi saada aikaiseksi. Asiakkaat ovat olleet hyvillään siitä, että heitä kannustetaan kuluttamaan vastuullisemmin. Meille on tärkeää saada myös asiakkaat mukaan pienentämään ruokahävikkiä, Tuomo sanoo.

Biovaaka on lappeenrantalaisen Biovaaka Oy:n kehittämä ratkaisu ammattikeittiön ruokahävikin vähentämiseen.