Luonnonvarakeskus Luken viime vuonna julkaiseman Ravitsemispalveluiden elintarvikejäte -tutkimuksen mukaan jopa kuudesosa ravintoloissa valmistetusta ruoasta päätyy roskikseen. Eniten hävikkiä syntyy linjastotarjoilun yhteydessä. Tyypillisesti ruokahävikkiä syntyy siitä, että ruokailijoiden silmät syövät enemmän kuin vatsa, ja ylimääräinen ruoka päätyy roskikseen.

S-ryhmän ravintoloissa hävikin määrään on kiinnitetty huomiota jo pitkään. Ruokahävikin mittausta ja seurantaa on tehty manuaalisesti ravintolatyön kiireen lomassa. Nyt hävikin minimoimiseen haetaan uudenlaista tehoa tekniikasta: Pizza & Buffa -ravintolassa Kouvolassa on otettu testikäyttöön kaksi lappeenrantalaisen Biovaaka Oy:n kehittämää biovaakaa.

Biovaaka antaa välitöntä palautetta ravintolassa kertyvän hävikin määrästä. Samalla se luo dataa, jonka pohjalta ravintola saa nykyistä helpommin ja kokonaisvaltaisemmin tarkkaa tietoa sen toiminnan eri osa-alueilla syntyneestä ruokahävikistä.

Biovaaka on jo tukenut hävikinhallintaa

Pizza & Buffassa yksi biovaaka sijaitsee astioiden palautuspisteessä, jonne asiakkaat tyhjentävät lautastähteet. Toinen laite on keittiön takatiloissa, ja siinä punnitaan keittiötyöskentelyssä syntyneet biojätteet.

Jo ensimmäiset testiviikot ovat osoittaneet, että biovaaka antaa uudenlaista perspektiiviä hävikinhallintaan. Aiempaa tarkemman tiedon ohella se on vapauttanut henkilökunnan aikaa muihin töihin.

”Järjestelmän antamien raporttien avulla ravintola on jo löytänyt ensimmäisiä keinoja hävikin pienentämiseen. Esimerkiksi keittiötyössä syntyvästä hävikistä on datan perusteella havaittu kohteita, joissa jätettä syntyy tavoitetta enemmän, ja näihin on siellä heti reagoitu”, sanoo Tuomo Keskinen SOK Mara -ketjuohjauksesta.

Välitöntä palautetta tutuin naamoin

Iso osa ravintoloiden ruokahävikistä syntyy siis ruokailutilojen puolella. Avainasemassa hävikin minimoimisessa ovat siten asiakkaat. Biovaa’alla onkin sanottavaa myös heille.

”Astioita palauttaessa biovaaka antaa asiakkaalle palautteen jätteen määrästä kolmella hymiönaamalla. Myönteisin eli vihreä hymynaama kertoo, että jätettä jäi lautaselle hyvin vähän. Skaalan toisessa päässä punainen ’ruttunaama’ puolestaan ehdottaa ottamaan seuraavalla kerralla hieman pienemmän annoksen. Aina tietysti saa ja voi ottaa lisää ruokaa noutopöydästä, jos mieli tekee”, Tuomo avaa.

Biovaaka ei anna palautettaan kaiken lautasella olevan ruokajätteen mukaan. Järjestelmään on syötetty tietty hävikkiluku, jolla huomioidaan lautaselle mahdollisesti jääneet syömäkelvottomat ainekset, kuten luut ja kuoret.

Asiakkaat mukana hävikkitalkoissa

Tuomon mukaan Pizza & Buffan asiakkaat ovat olleet erittäin kiinnostuneita pilottihankkeesta. Asiakkaat ovat olleet hyvillään siitä, että heitä kannustetaan kuluttamaan vastuullisemmin. Eikä vain hymiöarvosanoin.

”Samalla palautenäytöllä voimme myös viestiä, miten paljon ruokaa ravintolassa menee hävikkiin ja mitä hyvää hävikin vähentämisellä voisi saada aikaiseksi.”

Ruokahävikistä puhuttaessa ympäristövaikutukset ovat usein pääasiallisena, jopa ainoana näkökulmana. Asialla on myös taloudellinen puoli: hävikkiin päätyvän ruoan tekeminen ja sittemmin toimittaminen biojätteeksi maksaa paitsi rahaa, myös työaikaa. Ja onhan syömäkelpoisen ruoan roskiin heittäminen joka tapauksessa huono juttu.

”Olemme keskustelleet erilaisista vaihtoehdoista, miten ruokahävikin pienenemisestä ravintolalle syntyneitä säästöjä voisi hyödyntää. Yksi vaihtoehto on, että niitä käyttäisi hyvään tarkoitukseen, kuten lahjoittamalla ruokakasseja vähävaraisille perheille”, Tuomo miettii.